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2013.12.06 Friday

玄人の仕事

今年戴く事ができたボージョレ・ヌーボーはルイ・テットとシャトード・ピゼイにジョルジュ・デュブッフ。

ヌーボーとしては異例の濃さを誇るはずのピゼイは拍子抜け。軽さが持ち味のジョルジュ・デュブッフは望外の美味しさ。ルイ・テットに関しては昨年までのデータが無いので分かりませんがここ数年のボージョレ・ヌーボーの出来栄えよりフルーティで爽やかである　と感じました。

瓶内はもとより樽の中でも熟成させずに市場に供される新酒はその年の出来栄えを占うためのものなんだな　と再確認しました。

12月の半ばを過ぎると、船便が市場に出回ります。定番のジョルジュ・デュブッフは千円前後で入手可能と思われます。今年はそれが狙い目だと思います。　クリスマスパーティーにどうですか？

そのままを味わう新酒と対照的なのが中村屋の助六寿司と　箕面エピナールのオレンジピール。

中村屋さんでは、新米に飛びつかず、その年の水加減を十分吟味してから炊き上げます。胡瓜も海苔も、納得の行くものしか使いません。

エピナールのオレンジピールも、その時々の果皮の状態を見極めてから切る厚みを調整します。

これも玄人の仕事ですね。

ライミンでも、玉ねぎの具合を確かめて、食感を想像しながら切る厚みを変えます。豆の状態を見極めながらお湯の温度を調整します。（高音＝苦味　低音＝酸味　傾向に仕上がりますよ）

でも、カレーの仕上がりは仕込んでからの時間に左右されます。新しいと香りは良いもののシャバシャバ傾向に。最後は濃くなり少し酸味が出ます。これは調整出来ません。

新しいものがお好きな方も、鍋の底の日を楽しみにされる方も居られます。お尋ね戴ければ、「何年ものならぬ何日ものか」をお伝えしますよ。